Ja, det går bra att säga till exempel ”två personal är sjuk i dag”.
Personal är ett så kallat kollektivord, som syftar på en samling enheter, i detta fall människor. Många sådana här ord kan man redan använda för att beteckna individer inom kollektivet. Till exempel gisslan, polisen och vakt.
Personal har länge bara betecknat ett kollektiv, men på senare år har det blivit vanligt att man också använder det för att tala om individer, på samma sätt som de tre exemplen ovan. Att säga en personal är sjuk följer alltså ett etablerat mönster som vi finner hos andra, liknande ord, varför det måste ses som korrekt.